Ser mayor como yo es una jodienda, pero alguna ventaja tiene, una de ellas es haber visto y vivido más cosas que el personal con menos edad y si además estás jubilado, como yo, por tanto fuera de la vorágine del día a día y más en estos tiempos en los que llevar el pan a casa se ha complicado de una manera bestial, te hace ver las cosas con perspectiva
¿A cuento de que viene esto? Pues a cuento del programa del domingo en la sexta, en liarla Pardo, el programa en cuestión ya tiene un título que ojito “destapamos el fraude del pan hecho con masa madre” casi na, parece que tenemos que acostumbrarnos a que la prensa, toque lo que toque, amarillea de cojones, es lógico, con la cantidad de información que tenemos ahora, para que te hagan caso o pones titulares de estos o te quemas a lo bonzo
Ya os digo, que esta no es la primera guerra que veo en nuestro sector, la del pan barato, que se llevó por delante a no pocas panaderias y otras cuantas harineras, como la de mi amigo Domi en Lozoyuela, esta para mí es la que más daño nos hizo porque caló en la mentalidad de los consumidores que el pan es un producto de poco valor. La del pan congelado, que hasta en las panaderias tradicionales se compraba y se hacía para estar a la altura de la moda de las boutiques del pan y tener veinte variedades de pan en el mostrador, otro desastre. La del pan en las gasolineras, que sería hasta gracioso si no fuera porque por ejemplo, en Segovia el establecimiento que más pan vendía era la gasolinera “de paso”
Esto por no contar las “guerras” más domésticas entre nosotros, que si me meto en tu pueblo, que si te quito este restaurante…
Ahora parece que toca la de la masa madre, joder que matraca con la subsodicha, salen expertos en lactobacillus hasta debajo de las piedras, menudo mantra que se han buscado algunos
La masa madre contribuye a hacer mejor pan y más saludable? SI, pero por favor no saquemos las cosas de su justa medida, es que según algunos parece que nos va a salvar la vida, o al menos el riñón que dejara de inflamarse según ellos por culpa de las harinas refinadas, las levaduras artificiales, (no sé qué tiene la levadura prensada de artificial), es evidente que en el algunos caso se da información tendenciosa con el único objetivo que defender su nicho de mercado, seguidos por una legión de “caseros” que se apuntan a un bombardeo, os acordáis de los vinos?, que todo el mundo sabía de taninos…en fin que la panadería también se ha apuntado a esta tendencia de la industria de la alimentación, que más parece de la industria farmacéutica, súper alimentos, la chia, la quinoa, yogures que bajan el colesterol, etc.
Está bien, muy bien, el uso de la masa madre, pero en realidad, para hacer un buen pan es fundamental el proceso, todo el proceso, la elección de los ingredientes, el amasado, la temperatura, los reposos, la fermentación, la cocción. ¿Acaso no se puede hacer un excelente pan con un prefermento, un 1% de levadura prensada y diez horas de fermentación? Pues claro que que se puede
Que algunos panaderos se embarquen en una guerra furibunda contra “los industriales” contra los panaderos que no usan masa madre o no en todas sus elaboraciones la usan, puede dar una imagen de inseguridad en sus propios productos, no me imagino a alguno de nuestros grandes cocineros atacar a la línea de congelados de un supermercado, o diciendo que en tal o cual restaurante hacen la sopa con una pastillita de avecrem, a los grandes se la pela como hagan las cosas los demás.
Lo que más me rechina de este asunto es la supuesta ética de los talibanes de la masa madre, da la sensación que el uso exclusivo de esta, les da una cualidad casi divina de pureza, aunque me imagino que en lo mas profundo de ellos les saldrán las contradicciones que en el fondo todos tenemos, se usa masa madre, pero también cámaras de frío de alta tecnología para que el pan esté listo a la hora que yo quiero que entre al horno, nadie o casi nadie fermenta a temperatura ambiente, o la bolleria, ¿quién no congela para ir sacando? Y lo que es peor, los salarios de miseria que se siguen pagando en las panaderias
Al final todo esto pasara, los panaderos, como siempre harán pan de la mejor manera que saben, se adaptarán a los tiempos, como siempre, y se darán cuenta que en el fondo la gente irá a comprar el pan a donde le de la gana, la gente no es gilipollas, por mucho que ponga en un brik de gallina blanca que su caldo es casero, casero, la gente sabe lo que hay y el día que no tenga tiempo comprara el brik y el día que sí lo tenga se currara un caldito con las carcasas del pollo
Conclusión, QUE EL PRIMER MUNDO SE ABURRE DE COJONES

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