A Javier le sigo desde que daba cursos a caseros por el barrio de ventas en Madrid, y aunque todavía no le conozco personalmente, no hemos tenido la ocasión de coincidir en ningún sarao panarra, igual es que no somos de muchos saraos. Pero entre lo que se ha publicado de el, que no sé cómo lo hace que está en todos los sitios, y lo que me comentan compañeros de profesión que acuden en peregrinación a Pánic para ver de qué va esto, porque quiera o no él y quieran o no los demás se ha convertido en un referente de “la nueva panaderia”, concepto por cierto que me repatea las tripas, y aunque no me gusta que entre en ese mantra de que el pan de antes era una mierda, porque me siento aludido por la edad, parece que antes envenenábamos a la gente.
A mí me cae bien el Marca, porque me cae bien la gente que no se calla, que habla claro, que va de cara, además tenemos unos cuantos amigos en común y lo que más mola, unos cuantos “enemigos” también
Le he pedido que me responda a unas preguntas para la sección “cuéntame” del blog, así que vamos a tocarle un poquito los huevos, porque entrevistas al uso ya le han hecho mil

Borde, chulo, prepotente, ¿eres consciente de que dentro de parte del sector te has creado esta fama?
Sí, claro y, como puedes imaginar, me importa entre poco y nada. Lo importante en todo este jaleo del pan no soy yo ni cómo me perciban los demás, sino el pan y que de una vez y para siempre la cultura del pan cambie y el criterio del consumidor se afine. Entiendo que Panic ha metido el dedo en alguna herida ajena y que algunas de las reacciones a eso sean los argumentos ‘ad hominem’. Matar al mensajero. Pero es una respuesta pobre. No tengo la necesidad de caer bien a todo el mundo, que ya es imposible de entrada, ni de proyectar una imagen falsa de mí, que me pilla muy mayor y muy desinteresado. Me vienen bien los enemigos, y su labor no es tan negativa como ellos creen. Flaubert decía que “se puede calcular lo que vale un hombre por el número de sus enemigos y por los ataques que recibe’ y, aunque el mundo está lleno de obtusos que ladran a cualquier cosa que se mueva, lo cierto es que los enemigos siempre estimulan.
En serio, no me preocupa y, además, mi madre me dice que soy guapísimo y altísimo.

Hace unos años ni dios quería ser panadero, hoy casi todos los “nuevos” teneis carreras universitarias, ¿qué está pasando aquí?
¡Yo no tengo carrera! Vengo de otro sector, sí, como muchos otros, pero creo que eso ha resultado algo positivo, que ha aportado una nueva forma de ver el pan, y también una nueva forma de comunicarlo. En mi caso concreto, y esto no es generalizable (por desgracia), mi principal interés es el pan. Me enamoró mucho antes de tener una idea de negocio; me sedujo la idea de la sencillez, de la honestidad, de la lección de realidad que supone creer que has encontrado una norma que siempre se cumple y que el pan se encarga de desarmar, de pensar que las cosas son de una manera y que en el pan todo sea sí y sea no. Que, en el pan, la respuesta correcta sea siempre ‘depende’. Es una vacuna contra expertos y un incentivo para la mente inquieta. Muchos de los panaderos tradicionales, ‘de antes’, ‘de siempre’ o ‘de tres generaciones y media’ se han rendido al uso de aditivos, a la comodidad de producir cada día lo mismo, valorando más esa comodidad que el resultado final. Los ‘nuevos’(algunos, no todos; los hay también con el único interés del negocio y de aprovecharse de los demás), que descubrimos la masa madre anteayer, hemos rescatado esa forma de hacer. Nos acusan de no inventar nada, algo que reconocemos siempre; nos dicen que ya lo hacían así, cuando es evidente que no; nos echan en cara que no tenemos formación, cuando la formación en este país es un cortijo que produce gente que bolea a dos manos pero que no ama el pan. Así que siento que habernos aproximado al pan desde la sorpresa y la admiración, el respeto y la inquietud, y no desde la comodidad o la búsqueda de rentabilidad ha sido algo positivo.

Masa madre y más masa madre, ya va sonando a cachondeo, ¿se está prostituyendo esto como lo de artesano, natural…?
Sí. Y la nueva normativa que se está preparando es insuficiente para regular prácticas habituales que solo van a conducir a confusión en el consumidor, como llamar ‘masa madre’ a echar un cacillo de Puratos o a incluir en la amasada de hoy un trozo de la masa de ayer, cargada de levadura, aditivos, con fermentación defectuosa…
Pero el marketing siempre estará ahí, para lo bueno y lo malo, y habrá que buscar la forma para que el consumidor no se deje seducir únicamente porque en twitter ponga ‘natural’ o en el folleto ponga ‘artesano’. Educando el paladar podremos identificar quién te la está metiendo doblada y quién no. Meterla doblada es el deporte nacional en el mundo del pan, también, y cada día sigo viendo a gente que proyecta una imagen en Instagram, por ejemplo, pero que no corresponde con la imagen real de sus obradores. Somos fáciles de engañar, y no estaría de más subir un poco el listón y ser un poco más exigentes.

El pan de “antes”era una mierda, pero queréis hacer pan “como el de antes”¿es una contradicción no?
Más o menos. ‘Pan de anteayer’, entonces, ¿te parece mejor? No, en serio: el pan de hoy es una mierda. El pan de los últimos 40 años es una mierda. Podemos discutir si era veneno, aunque no creo tener la preparación científica suficiente, pero me inclino por decir que sí. Ha sido veneno para las costumbres y la cultura, eso es seguro. Y no es tan difícil: en líneas gruesas, el pan se hacía bien, después se dejó de hacer bien y ahora hay gente que intenta recuperar eso, con mayor o menor honestidad. Hablaba hace poco con un panadero ‘de toda la vida’ que nos supera a ambos en edad y en experiencia, que me decía que sentía que tenía ‘una deuda con la sociedad’ porque fue de los que, hace 40 años, viajaba por España vendiendo aditivos a los panaderos de los pueblos.

Dicen que el Punk murió cuando el corte ingles empezó a vender pantalones rotos, ¿corre el mismo peligro el pan de masa madre?
Sí. La ola de panes con masa madre, by Bimbo, Granier o similares, corre el peligro de confundir al consumidor. Distorsionar su percepción. Sin embargo, es algo natural con lo que tenemos que lidiar. Tendremos que trabajar más en la misma dirección, y esa es una de las razones de que, desde el principio, hayamos abierto Panic a quien quiera aprender cómo hacemos las cosas, a quienes tengan la idea de poner una panadería y no sepan cómo empezar a dar pasos y necesiten alguna ayuda. Ha pasado mucha gente en estos cuatro años y medio. Gente de todo el mundo, desde Australia o Nueva Zelanda, hasta México o Colombia, Suecia o Filipinas. Y, por supuesto, mucha gente española, desde Mallorca a Logroño, Sevilla o Madrid. A la mayoría de ellos el paso por aquí les ha servido para encontrar su estilo personal y ayudado a definir su línea, y algunos otros aún se han quedado en la mera imitación. En cualquier caso, entendemos como positivo el hecho de que cada vez haya más panaderías de este estilo, y de que eso nos ayudará a todos a oponer una fuerte resistencia ante la proliferación de falsas masas madre, falsas fermentaciones largas y falsos artesanos.

Hace poco te concedieron una estrella de esas de la panadería y no fuiste a recogerla, si querías imitar a Marlon Brando cuando aquello del Óscar, tenias que haber mandado a una India, ¿Qué pasó?
Pues no solo que no soy de saraos y que no le doy ninguna importancia a los premios y los reconocimientos públicos, y que el único reconocimiento que me interesa es el de nuestros clientes, sino que, además, este en concreto estaba auspiciado por Puratos , que es la empresa que se ha dedicado en las últimas décadas a pervertir el concepto de pan y que, a la vista del cambio que se está generando y de las posibles repercusiones negativas que éste puede tener en su modelo de negocio, está intentando lavar su imagen con acciones que involucran a panaderos artesanos. Y me sorprende el hecho de que esos panaderos, que supuestamente no usan esos productos, acepten ceder su imagen y su forma de hacer las cosas para hacerse una foto bajo el logotipo de la empresa que representa lo contrario a lo que ellos defienden. En privado, algunos de esos panaderos reconocen la contradicción e, incluso, intentan justificar sus decisiones, pero no seré yo uno de ellos.

La cofradía del santo bocata, una idea que a mí me parece genial y que tenéis un poco abandonada ¿no?
Así es. En esta última época estamos concentrados en la apertura del nuevo obrador y del nuevo despacho en un mercado, pero tenemos la intención no solo de recuperar ese modelo, sino de implementarlo. Estamos trabajando en ello.

Y ahora LA NAVE, he visto fotos y habéis hecho un obrador inmenso, ¿cuál es la idea? Cuéntanos un poco de esta nueva etapa
En el pequeño obrador de Panic hemos llegado al límite de producción, pero la demanda crece y no somos capaces de atenderla. No haría falta hacerlo y no tenemos la necesidad de aumentar nuestra estructura porque lo que hemos hecho hasta ahora nos hace bastante felices, pero hemos decidido tomar ese riesgo para dar más amplitud de futuro a nuestra plantilla y para encarar también otros proyectos; no es ambición ni intención de copar el mercado. Queremos dar una mejor cobertura a muchos clientes que tienen que atravesar Madrid y a quienes, a veces, esto les parece un contratiempo, y también intentar reducir el número de reservas teniendo más pan disponible, a la vista de que esto produce tanto dolor en algunos, siendo, como ha sido, una respuesta a la demanda de la mayoría de nuestros clientes, a quienes les viene bien y les parece conveniente. Tampoco tengo muy claro que esto último lo consigamos.

 

La próxima vez que vaya a Madrid, haré lo imposible para ver y charlar con Javier Marca, igual me invitan a ir a LA NAVE, me dejan un cachito de mesa y les hago unas pastas o unos polvorones, eso sí con manteca de cerdo, como LOS DE ANTES

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