MAESTRO, el diccionario dice:

” Que destaca por su perfección y relevancia dentro de su género porque está
hecho con maestría.

Persona que enseña o forma, especialmente aquella de la que se reciben enseñanzas muy valiosas.

Persona de gran experiencia, sabiduría o habilidad en una materia.”

Sería difícil encontrar a alguien que no haya estado en algún curso, charla, demostración, o no haya leído algún artículo de Josep Pascual, transmitir conocimientos es sin lugar a dudas una de las mayores satisfacciones que puede tener un ser humano y Josep Pascual, lo hace por medio mundo.
No nos haría falta ver la firma de un Picasso o de un Miró, para identificar sus cuadros, eso nos pasa con los panes de Pascual, ha sabido crear un estilo absolutamente propio y original, inconfundible
¿ cómo llegas al mundo de la panadería?¿ que te engancho del pan?

Pues de forma inconsciente por vía familiar, ya que mi padre era ya panadero y el obrador y la tienda estaban debajo mismo de la casa dónde vivíamos, por tanto era una casa-obrador-tienda con lo que desde pequeño el olor a pan y el trasiego típico de una panadería era lo normal cada día de mi vida,era mi taller de juegos y experimentaciones con la masa desde que empecé a caminar y llenarme de harina era mi estado habitual.
Luego digo que de forma consciente, nació mi vocación profesional tras intentos varios de emigrar a lugares santos de la panadería como Francia e Italia yendo a competir con increíbles panaderos de todo el mundo, en las ferias y competiciones que se hacen todos los años. Allí me di cuenta que de nada vale haber caído dentro de un saco de harina desde muy pequeño, que lo que realmente cuenta es la capacidad de renovarte cada día y aprender más y más, poniendo pasión y sobre todo constancia para superar los numerosos palos que recibes cuando crees que sabes algo y ves que cuando compites con ellos quedas el último, ello te lleva a crecer y a superarte para ser mejor y conseguir un día igualarte a ellos e incluso a poder ganar un título europeo o a nivel mundial.

¿ el pan de antes era mejor?

Esta expresión es otro de los numerosos mitos que hay dentro del fascinante mundo de la panadería y tiene más una explicación psicológica que panadera, es decir, si miramos en nuestro pasado siempre vemos una etapa de la vida distante de la actual que la recordamos con especial cariño , pues en el mundo del pan es igual.
Primero deberíamos definir “ a cual tiempo pasado nos referimos”? Años 80,70.60.50? a que época en concreto? Por tanto vamos a generalizar ya que no nos dicen una etapa concreta dentro de la historia de la panadería y si cogemos la etapa que va desde inicios del 1900 a 1950 pues la verdad, lo que había antes era mucha hambre a causa de las numerosas guerras mundiales en esa etapa, por tanto la calidad del pan era determinado por la capacidad de este por llenar la barriga, no por la aportación de aromas y sabores.
En la segunda etapa del 1950-2000 , se empezó a demandar cantidad de pan y no calidad, con lo que se seleccionan trigos por su capacidad de producir mayor cantidad de espigas por metro cuadrado y se abandonan trigos de aroma y sabores interesantes pero poco productivos.
En resumen, decir que el pan de antes era mejor…….es, cuanto menos discutible, o seria mejor decir que era el pan fruto de la época, dentro de la dinámica social y cultural existente. Y lo que si es totalmente verdadero es que NUNCA jamás en la historia de la humanidad ha habido la calidad, diversidad de harinas y tecnología que tenemos ahora, por tanto sino hacemos el mejor pan de la historia de la humanidad hoy, es porque, sencillamente, no queremos.

El pan está de moda ¿ corremos el peligro de que como todas las modas se pasen?

El pan siempre ha estado de moda , ya sea por las criticas o por las virtudes. Es decir, a mediados de los 90 empezó a ser y representar todo aquello que no era bueno a la sociedad : engorda y es indigesto. Bueno era el reflejo de lo que era la sociedad en ese tiempo, cambio de visión del concepto de belleza, especialmente en época veraniega. El tiempo y los estudios científicos desmontaron ese mito.
Ahora está la corriente de la vuelta a los orígenes, a lo más “ natural” a lo no modificado y es en toda la alimentación, por tanto en el pan igual, ya que no olvidemos lo más importante, que el pan acompaña al ser humano desde hace más de 6000 años, ya sea en forma de papillas de harina o de masa cocida en las brasas, por tanto el pan está a la “moda” de la moda actual.
Que esto cambiará? Seguro ya que el ser humano evoluciona y con él su alimento básico….el pan.

 
Hemos pasado de que el pan fuera un producto mata hambres a un producto Gourmet ¿ un poco radical el cambio no?

No , ya que es el síntoma y reflejo de la sociedad de nuestro tiempo, como he explicado antes, por tanto lo que hay que hacer , es aprovechar esa visibilidad que tiene ahora el mundo del pan, para mostrar a la sociedad que es un alimento básico, con aportación nutricional interesante, y sobre todo el alimento más saludable y accesible a todos que podemos encontrar en el mercado.

¿La masa madre es el santo grial de la panadería?

Pues…………….SI si y si. Porqué? Pues es la garantía de un producto hecho de una determinada manera y la forma de ofrecer al consumidor un alimento más saludable. Si ya sé. No por el hecho de llevar masa madre es suficiente…si claro, seguro hay muchos tipos y formas de uso, ya que no es sólo la masa madre es también el proceso y la relación de la masa madre con el resto de ingredientes ( levaduras y coadyudantes varios) pero ese es el trabajo de los que nos dedicamos a enseñar, mostrar como usarla de forma correcta para exprimir al máximo las virtudes del cereal transformado en pan.

18,20,72 horas de fermentación…¿ no nos hemos vuelto un poco locos??

Bien……huuum….pues …..SI. Pero también es cierto que debe tener un tiempo de fermentación adecuado al contenido de los ingredientes y al tipo de cereal de base que estamos trabajando. Por tanto decir que 72 horas es mucho o poco, pues no es correcto ni incorrecto , sino nos explican que estoy haciendo, cómo lo estoy haciendo y que pretendo conseguir.

Tú has creado un método, el MÉTODO PASCUAL, además de una técnica, creo que aporta un grado de sensatez, ¿puedes explicarnos en qué consiste?

Pues consiste en varias lineas diferentes dentro del proceso de transformación de un alimento base, en un alimento excelso.
Empezamos con el uso de la masa madre y en mi caso de un novedoso sistema de masa madre, consistente en una técnica de refrescos diferenciada de todas las existentes, con lo que nos da una masa madre especial, que me permite usarla hasta el 100% sobre la harina , con una aportación nutricional , gustativa y olfativa al pan , únicas y casi…….medicinal, ya que permite que las proteínas que afectan al proceso digestivo de personas sensibles al gluten dejen de estar en su estado complejo y no ataquen la flora digestiva de la misma forma que si no se usa ese método.
Luego y tan importante como lo anterior, es presentar el pan con la importancia que tiene en la mesa,que provoque…..emociones y sorpresa al consumidor, por su belleza derivada de su forma y o acabados.

Has enseñado y enseñas panadería en medio mundo, ¿a qué nivel estamos en España?

Pues vamos a diferenciar varios niveles:
– a nivel de competiciones internacionales, estamos entre los 10 primeros del mundo desde hace unos 5 años y nos seguimos manteniendo en esos lugares, cosa muy notable si somos conscientes del potencial en Europa y sobre todo del potencial que hay en la zona de Taiwan, Japón , Corea , que son los países que más han evolucionado y están siendo los mejores en los últimos eventos mundiales.
– A nivel de calidad de nuestras panaderías pues estamos ahí , en línea europea y creciendo en calidad
– Luego lo que yo enseño en mis cursos no es pan español, sino la suma de todas mis experiencias y contactos con profesionales de todo el mundo, con los cuales comparto conocimientos y de los cuales aprendo nuevas técnicas y procesos. También las sensaciones que me provocan las imágenes del día a día,de la visita a un museo, de pasear por catedrales e iglesias, de los dibujos de las cuevas pre históricas,….de la vida. Por lo que mi panadería no es sólo panadería española es mi forma de ver la panadería tras pasar el filtro de la suma de todos los profesionales con sus técnicas y transformadas en mi cabeza …..en un PAN.

 
Imagina que tengo veinte años (ojalá) y que quiero ser panadero, ¿qué me dirías?

Que viajes, que entiendas el porqué de las formas y los diseños de los panes atendiendo a la dinámica cultural-gastronómica predominante en cada época, que comprendas en que comunidad estás y que corrientes culturales han habido, que estudies los orígenes de la panadería. Y todo esto trabajando en las panaderías de cada lugar, escuchando, mirando,conociendo la materia prima.
Después de esto ya llegará tu momento de crear y transformar esa materia prima base, en tu creación, en tu hecho diferencial,en tu pan.

 
Ahora imagina que tengo cincuenta, que soy panadero y que estoy todo el día quejándome de las ofertas del pan del supermercado de la esquina, ¿qué me dices?

Que repases la respuesta anterior ya que es la que te dará la respuesta del porqué te quejas de lo que hacen los demás y no has desarrollado el potencial de lo que debes hacer tú.

 
Ya sabemos quienes somos y de dónde venimos, en tu opinión ¿hacia dónde debemos ir?

 
Si conociéramos quienes somos y de donde venimos …sabríamos hacia dónde tenemos que ir.
Pero para abreviar, tenemos que ir hacia productos diferenciados por su contenido, por su formato, por ser especialmente diseñado para una situación determinada ( celíacos, lactosa, azúcares, etc), aplicando las técnicas adecuadas a cada harina y diseño y todo para conseguir lo que debe representar el pan…….un alimento sano, que equilibre la dieta alimentaria y que cuando lo veas te provoque la ansiedad de querer comerlo y al comértelo sientas la saciedad de un producto digerible y nutritivo.

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