Yo no sé si os pasa como a mí, digo ácido ascorbico y se me viene a la cabeza la imagen de unos tipos en un laboratorio haciendo perrerias, pero si digo vitamina c, la cosa cambia, ya me imagino unas preciosas naranjas llenitas de rico zumo

Llevo unos días que por circunstancias… en mi entorno se habla mucho de mejorantes y de aditivos, como el ácido ascorbico E300 es el más común en panaderia (aunque no hay conserva que no lo lleve, incluso alguna cerveza) y reconozco que mi ignorancia en estos temas es notable, voy a buscar información, la voy a poner aquí para tenerla presente y si a alguno os sirve pues como dios
Antes de nada, creo que todos tenemos presente que el ser humano ha buscado siempre la conservación de los alimentos, lo más probable es que el principio fuera de manera casual, al ver que el humo, o dejándolos secar al sol la cosa funcionaba, más tarde vendría añadirles sal o vinagre
Bueno, en el caso que nos ocupa, el ácido ascorbico,es en el siglo dieciocho cuando se consigue sintetizar la vitamina c, en un principio como uso medicinal, se acabo el escorbuto, de ahí su nombre
El enantiómero L (levógiro) de este ácido es comúnmente conocido como vitamina C. El nombre “ascórbico” proviene del prefijo a- (“sin”) y del latín scorbuticus (“escorbuto“), procede de su propiedad de prevenir y curar el escorbuto.
En 1935 Jorgensen, científico Danés, señala por primera vez el efecto antioxidante del ácido ascórbico
Al lío, ¿qué es el ácido ascorbico?
Origen Acido, presente de forma natural en la mayoría de frutas y vegetales. Comercialmente es obtenido a través de la fermentación bacteriana de la glucosa, seguido por una oxidación química. 

Función & características El ácido ascórbico es la vitamina C; sin embargo, éste no puede ser referido como suplemento vitamínico cuando en la etiqueta es descrito usando su codificación E300. Cuando es agregado a los alimentos funciona como un antioxidante y además como mejorador del pan. 

Productos 
Diversos productos. 

Ingesta diaria admisible 
Ilimitada. 

Efectos colaterales 
No se conocen efectos colaterales en las concentraciones utilizadas. 

Restricciones dietéticas 

Ninguna. El ácido ascórbico y los ascorbatos pueden ser consumidos por todos los grupos religiosos, así como por los vegetarianos (estrictos y no estrictos). 
Que se dice del E300
Ecologistas en acción dice:
Los antioxidantes llevan la cifra 3. Evitan el deterioro de los alimentos grasos (oxidación o enranciamiento) y de las conservas. Se utiliza el ácido ascórbico (vitamina C, E-300) y el ácido cítrico (E-330)que no representan ningún riesgo para la salud.


Pero no voy a encontrar a nadie que lo ponga a parir?
Lo encontré en la página 
E-300. Ácido L-ascórbico. Es considerado como muy peligroso. Normalmente se usa en patatas de bolsa y congeladas, refrescos, néctares, cervezas, leche en polvo, mantequilla, y mermelada como antioxidante (vitam.C). Puede producir a grandes dosis cúmulos de piedras en el riñón, erosión dental, tensión nerviosa, trombosis y disminución de la fertilidad


Pero también quien inmediatamente les desmiente, en la página 
Os preguntaréis ¿En qué se basan para hacer esas afirmaciones?, pues eso mismo le gustaría saber a quien suscribe estas líneas, es cierto que se han descrito problemas como los cálculos renales y estomacales en personas que han consumido un exceso de vitamina C, pero ¿a qué llamamos “exceso”?. Para responder a esta cuestión sin perdernos en números vamos a utilizar algo muy gráfico y que todo el mundo conoce: el complejo vitamínico “Pharmaton” y vamos a tomar como referencia las indicaciones de la Organización Mundial de la Salud, que recomienda en adultos consumir como máximo 10 gramos al día (enlace al documento). ¿Cuánta vitamina C tiene el pharmaton?, vamos a su etiqueta:


Pues resulta que tiene 60 mg por cápsula, si hacemos las cuentas tendríamos que tomar 167 cápsulas por día para alcanzar la mencionada dosis máxima, es decir, aunque rociasen los alimentos con una caja entera de pharmaton apenas supondría la quinta parte de la dosis máxima. Pero recordemos, en realidad a nuestro organismo no llegaría prácticamente nada, ya que se oxidaría antes.


Y ahora a lo que nos importa el ácido ascorbico en panaderia, os pongo un trocito del magnífico artículo de mi amigo y maestro Francisco Tejero, porque yo desde luego no podría explicarlo mejor
Acción del ácido ascórbico
El uso de ácido ascórbico produce los siguientes efectos sobre la masa y el pan:
• Aumenta la tenacidad y la elasticidad de la masa.
• Aumenta la capacidad de absorción de agua de la masa.
• Mejora el volumen del pan y sus características:
– Color de corteza más claro y brillante.
– Miga más blanca y de alveolado más uniforme.
Todos estos efectos indican claramente que el ascórbico actúa a nivel de la formación de la red proteica –del gluten–, como si fuera un oxidante. Inicialmente este comportamiento no parecía posible ya que precisamente el ácido ascórbico es un conocido antioxidante natural.
Años más tarde, se pudo demostrar que el ácido ascórbico, por acción del enzima ascórbico oxidasa y en presencia del oxígeno del aire introducido en la masa durante el amasado, se oxida a ácido dehidroascórbico, que sí es un oxidante.”
El artículo completo lo tenéis en

Nada más lejos de mi intención que defender a nada ni a nadie, pero tampoco demonizar, solo creo que estaría bien que el que use ácido ascorbico, bien sintético o usando zumo de naranja o de acerola, tenga claro porque lo usa o porque decide no usarlo
Anuncios