Mi amiga Beatriz Echeverria de el horno de babette y compañera de La PEPA me convenció para participar en este bendito lio, hacer pan con agua de mar e ir comentando resultados, sensaciones…
Ayer empezamos a dar guerra con el pan con agua de mar, hoy ya tenemos resultados, no he hecho una comparativa, tengo muy claro cómo es el pan con agua del grifo y sal común, mi principal interés era cómo afectaría el agua de mar al proceso que yo sigo para hacer el pan
yo hago autolisis y la sal se añade después de esta junto con la masa madre y o la levadura, en este caso quería ver cómo se comportaba al ir la sal en la propia autolisis puesto que va en el agua
la receta que hecho es la siguiente
harina panadera 1800gr (media fuerza, de roca)
harina de centeno integral 150gr
agua de mar 1,300ml
media hora de autolisis
masa madre 400gr
levadura 7gr
24 horas en nevera
hoy he sacado la cubeta y ha estado una hora a temperatura ambiente
preformado y reposo de treinta minutos
formado y hora y media de fermentación, 28grados 55%de humedad
las baguetts 28 minutos de cocción a 230grados
los panes 45 minutos
En teoría, la sal se añade después de la autolisis para no frenar la acción de las proteasas, por lo que sí la añadimos al principio, nos daría una masa más tenaz, incluso podríamos plantearnos si entonces tendría justificación el hacer o no autolisis
El resultado es que va de lujo, aquí os dejo las fotos y juzgar vosotros mismos, ha quedado un pan de lujo
Quiero dar las gracias a Fernando, de la Ecotahona del Ambroz por dejarme enredar en su obrador

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