Tipos de harina:

Tipo 45: harina floja utilizada para la bollería
Tipo 55: harina media fuerza utilizada para el pan tipo francés
Tipo 65: harina de fuerza utilizada para panes oscuros
Tipo 80: utilizada para panes morenos
Tipo 150: utilizada para panes integrales completos

Fuerza de la harina:

La calidad y la cantidad del gluten determinan, básicamente, la fuerza de la harina.
Las harinas flojas absorben menos agua y producen masas más pegajosas y blandas.
Las harinas de fuerza necesitan más cantidad de agua para obtener masas de consistencia normal.

Clasificación y utilización según la fuerza de la harina (W)

Floja suave (W 90-100): galletas
Floja (W 110-130) : masas batidas (bizcochos, plum-cakes, magdalenas)
Media fuerza (W 180-220): masas fermentadas hojaldradas (croissant, masa danesa), hojaldres, pan rústico (chapata, hogazas), pan francés (baguettes, panecillos).
Fuerza (W 300-400): pan de hamburguesa, pan de molde blanco, masas dulces fermentadas (brioche, ensaimada, roscón de reyes, atollen, panetone).

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